La tarta Sacher, també anomenada Sacherote, és una mena de pastís de xocolata de procedència austríaca considerat com l’especialitat nacional. Encara que existeixen moltes versions d’aquestes postres, la recepta original de la tarta Sacher és un secret molt ben guardat.
Sembla ser que la Sacherote original, elaborada amb productes naturals i sense conservants, està protegida per marques de fàbrica. Tot i així, la propietat de la recepta ha donat peu a conflictes d’interessos que han arribat a la cort de Viena. S’explica que, una vegada, un pastisser vienès es va enfrontar amb l’Hotel Sacher per reclamar el dret de la recepta; set anys després, però, els tribunals van donar la raó a l’Hotel Sacher, ja que segons fonts històriques, la tarta va ser inventada l’any 1832 per l’aprenent de rebosteria Franz Sacher, que volia delitar un grup selecte de convidats del píncep Klemens Wenzel von Metternich.
La tarta Sacher que us presento jo té la particularitat que, enlloc d’estar farcida de melmelada d’albercoc, porta una capa fina de confitura de fruits vermells. El procediment d’elaboració és el més estès i comú entre les receptes que corren per Internet i llibres de cuina o pastisseria.
Ingredients per al bescuit:
150g de xocolata negra fondant
120g de farina
150g de sucre o fructosa
100g de mantega
4 ous
1 cullerada de llevat en pols (Royal)
Per al farcit:
Confitura de fruits vermells
Per a l’almívar:
100g de sucre o fructosa
1 got d’aigua (1/4 de litre)
Rom negre
Per a la cobertura:
150g de xocolata negra fondant
150 ml de nata per a muntar
75g de mantega
Preparació:
Temps estimat: 1’30 + 3 hores d’espera
- Primer de tot foneu la xocolata del bescuit i la mantega al bany maria. Quan estigui completament fos, retireu del foc i deixeu-ho refredar.
- Mentrestant, separeu les clares dels rovells i bateu els rovells amb la meitat del sucre.
Quan la xocolata estigui tèbia, mescleu-la amb els rovells batuts en un recipient gran, fins obtenir una massa homogènia i lleugera. - Afegiu-hi la farina i el llevat, emprant un sedàs o un colador per evitar que es formin grumolls. És millor anar-ho afegint mica en mica perquè si no costa molt de mesclar.
Seguidament, munteu les clares a punt de neu amb unes varetes elèctriques o manuals. Mica en mica, aneu-hi incorporant la resta de sucre. - Afegiu les clares muntades a la mescla anterior remenant curosament per tal que no baixi l’esponjositat de les clares.
- Prepareu un motlle untant-lo amb una mica de mantega i incorporeu-hi la massa amb ajuda d’una llengüeta de cuina.
- Poseu el motlle al forn durant 20 minuts. Transcorregut aquest temps, cobriu el pastís amb paper de plata, per tal que no es cremi la part superior, i torneu-lo a introduir al forn durant 20-25 minuts més. Comproveu el punt de cocció amb un escuradents i, un cop llest, traieu el motlle del forn i deixeu que es refredi abans de desmotllar.
- Mentre es refreda el pastís, prepareu l’almívar posant al foc l’aigua i el sucre. Deixeu que bulli 5 minuts i, al moment final, afegiu-hi un rajolí de rom.
- Quan el bescuit estigui fred, desmotlleu-lo , partiu-lo per la meitat i amareu-lo amb l’almívar amb l’ajuda d’una cullera. Tot seguit, escampeu-hi una capa fina de la confitura de fruits vermells. Si ho preferiu, podeu substituir aquesta confitura per la tradicional melmelada d’albercocs o per una deliciosa melmelada de taronja àcida, que sempre va molt bé amb la xocolata negra.
- Per elaborar la cobertura, escalfeu la nata fins que comenci a bullir. Aleshores retireu-la del foc i incorporeu-hi la xocolata i la mantega, remenant amb una cullera de fusta fins que es desfacin tots els ingredients.
- Acte seguit, poseu el pastís sobre una reixeta, col·locant-hi un plat a sota. Cobriu la tarta amb la xocolata calenta amb ajuda d’un ganivet ample (jo utilitzo la ganiveta del pa). Procureu que la capa sigui uniforme i que els costats quedin ben recoberts.
- Quan el pastís estigui llest, poseu-lo a la safata amb la qual el vulgueu servir i introduïu-lo a la nevera perquè la xocolata endureixi. Com a mínim ha d’estar dues hores a la nevera abans de servir-lo.
NOTA LINGÜÍSTICA: El terme “tarta” no està acceptat per la normativa lingüística catalana vigent. En el diccionari castellà-català, hi apareix l’expressió “mena de pastís”. A mi m’ha semblat que emprar sempre el mot “pastís” o l’expressió ridícula “mena de pastís” resultava poc concret. A més, tots sabem que no és exactament el mateix una “tarta” que un “pastís”. Per aquest motiu he decidit emprar sense recances el castellanisme, la qual cosa practico i em sembla adient quan en la meva llengua no hi ha un terme prou precís per referir-me a una realitat determinada. Perdoneu-me tots els catalanistes puristes i escrupolosos...
