La recepta que avui us presento és molt especial per a mi perquè fa molt temps que tenia ganes de dur-la a terme: es tracta de la meva primera esferificació, que he pogut realitzar gràcies al Minikit Sferificación de Ferran Adrià que em va regalar el meu estimat xicot el dia del meu aniversari.La veritat és que la idea de poder canviar la textura, la forma, el color de les coses sempre m’ha cridat l’atenció. Quan era més joveneta i vaig començar a estudiar física i química a l’institut em vaig endur una bona decepció. Jo que m’imaginava amb bata blanca fent els experiments més inversemblants i obtenint les reaccions més inesperades, em vaig trobar amb una feixuga taula de símbols i un munt de fórmules que mai vaig entendre. Crec que aquest va ser el moment decisiu per a la meva futura orientació cap a les lletres. ..
Però el cert és que aquest esperit de la química també es troba en la cuina, i per cuinar no cal memoritzar taules i fórmules intangibles. Això és el que m’agrada, que pots veure les reaccions dels teus propis experiments en viu, sense teories incomprensibles.
Em consta que molta gent creu que la cuina creativa de l’estil de Ferran Adrià no es pot considerar verdadera cuina: “A mi m’agrada que una truita tingui forma de truita i que un ou tingui forma d’ou”. A mi, particularment, la cuina tradicional ja m’està bé, i m’encanta menjar-me un bon arròs a banda o un bon estofat de la iaia, però no puc negar que aquesta cuina creativa m’atrau, i em fascina la idea de menjar un espàrrec en forma d’esfera o una escuma de salmó. Es tracta d’escapar als esquemes de la lògica, de portar la creació més enllà dels límits de la naturalesa i –no ho puc negar- això em meravella i em fa sentir que el talent creatiu d’alguns cuiners de casa nostra no té límits.
Com que és la primera vegada que decideixo aventurar-me en aquesta mena de cuina desconeguda per a mi, he escollit la recepta que m’ha semblat més senzilleta: una esferificació de tomàquets que acompanyarem amb un gazpacho de síndria i unes fulles d’alfàbrega. Per tal d’elaborar la recepta cal un kit d’esferificació o, si més no, els ingredients màgics de la recepta que són:
- Algin: és un producte natural estret de diferents tipus d’algues que creixen en les aigües fredes d’Irlanda, Escòcia, Amèrica del Nord i del Sud, Austràlia, Nova Zelanda i Sudàfrica. Es presenta en forma de pols refinada soluble en aigua freda.- Gluco: està format per gluconolactat càlcic, una mescla de dues sals que se sol emprar per enriquir els aliments en calci. Es presenta en forma de pols refinada soluble en aigua freda.
- Xantana: s’obté a partir de la fermentació del midó de blat de moro amb un microorganisme, anomenat Xanthomonas campestris, present en les cols. El producte resultat té un gran poder espessant. Es presenta en forma de pols refinada soluble en aigua freda o calenta.
Ingredients:
500g d’aigua + 4 dosis d’Algin
200g d’aigua de tomàquet fresc
1 dosi de Xantana + 10 dosis de Gluco
½ litre de gazpacho casolà
¼ de síndria
unes fulles d’alfàbrega
oli d'oliva i sal
Preparació:
Temps estimat: 1h +1h d’espera
Temps estimat: 1h +1h d’espera
- Primer de tot heu de preparar el bany d’Algin on posteriorment submergireu les esferes de tomàquet. Només cal que barregeu l’aigua i les 4 dosis d’Algin i bateu la mescla amb la batedora. Deixeu reposar el bany Algin durant 2 hores en un recipient prou fondo.
- A continuació prepareu l’aigua de tomàquet: escaldeu els tomàquets, traieu-ne la pell i el cor, tritureu-los amb la batedora, saleu i passeu el suc per un colador fi. Jo vaig aprofitar per triturar els tomàquets que em servirien per fer el gazpacho. Afegiu a l’aigua de tomàquet 10 dosis de Gluco i 1 de Xantana. Remeneu bé, si cal amb ajuda de la batedora, i torneu a colar la mescla. Podeu afegir-hi un polsim de colorant per potenciar-ne el color.
- Al cap de dues hores, podeu començar a preparar els esfèrics: ompliu un dosificador de 5.0 ml –o en el seu defecte una cullera de postres- amb la mescla d’aigua de tomàquet i aboqueu-la al bany d’Algin. Veureu que, per sota, les cullerades de tomàquet van prenent cos i es converteixen en veritables esferes roges. Repetiu l’operació tantes vegades com esfèrics desitgeu.
- Deixeu els esfèrics 2 minuts dins del bany Algin. Passat aquest temps, esbandiu-los amb aigua en un altre recipient i traslladeu-los a un altre recipient amb una mica d’aigua de tomàquet que haureu reservat abans.
- Prepareu el gazpacho amb el tomàquet triturat que us ha sobrat, una mica de cogombre, pebrot vermell, ceba... com ho acostumeu a fer normalment. Afegiu-hi una bona tallada de síndria per donar-li un toc diferent. Coleu-lo i aboqueu-lo en un plat fondo o en una plata una mica fonda.
- Talleu trossos regulars de síndria i col·loqueu-los dins del plat. Afegiu-hi els esfèrics de tomàquet amb molta cura que no es trenquin i decoreu amb unes fulles d’alfàbrega i un bon raig d’oli d’oliva.
El resultat ha estat un plat diferent i molt vistós. És cert que els esfèrics no han quedat prou arrodonits, els falta volum i han quedat una mica aplanats. Però estic contenta del resultat, tenint en compte que és la primera vegada. I la veritat és que el plat és tan bonic com agradable al paladar.
Estaré encantadíssima de rebre qualsevol mena de suggerència per tal de millorar la tècnica!
