Avui us vull presentar un estri molt fàcil d’utilitzar i que permet fer autèntiques birgueries a la cuina. Es tracta del sifó per a fer escumes popularitzat per Ferran Adrià i que comercialitza la marca ISI. Aquest artilugi permet crear escumes a partir de quatre ingredients essencials: les gelatines, els greixos, les fècules i la clara d’ou. Només cal preparar una crema on hi predomini un d’aquests quatre ingredients per aconseguir una mousse escumosa i volàtil que no us deixarà indiferents.
Les preparacions poden ser des de cremes ben senzilles fins a plats més sofisticats. Una de les escumes més senzilles i que tenen més èxit són les de carabassa o carbassó. Només cal preparar la crema com la soleu fer a casa i sense oblidar la patata, que conté la fècula necessària per a les escumes. Seguidament ompliu el sifó amb el puré i hi introduïu una càrrega de gas. Remeneu bé i llestos! A més, les escumes es poden servir fredes o calentes i es pot jugar amb la seva consistència que serà major o menor segons el temps de repòs de la crema un cop injectada la càrrega de gas. Ja sé que pot fregar la cursileria, però trobo que és més suggerent presentar una “Escuma de carabassa amb encenalls de pernil ibèric” que no pas una crema de carabassa...
Una altra recepta per a preparar amb el sifó se’m va acudir a partir d’una proposat de l’Anna de El Kiwi Blau. Es tracta d’un batut de síndria, que jo vaig convertir en escuma i vaig acompanyar amb gelat de meló i una cirera. En aquest cas l’ingredient essencial és el iogurt, el greix que ha de donar consistència a l’escuma. Us aconsello, si us animeu a provar-ho, que utilitzeu el “Griego de Danone”, que és més dens i donarà més consistència a l’escuma.
Una altra proposta exquisida que vaig preparar no fa massa per a la festa de montaditos que vam celebrar amb els amics és la “Mousse de formatge de cabra amb melmelada de figa”. Per fer-la només heu de seguir les següents instruccions:
Ingredients per al sifó de ½ litre:
150g de llet sencera
200g de formatge de cabra
300g de nata líquida (si pot ser espessa, us recomano la President)
melmelada de figasa
el sifó Isi i una càpsula de N2O
Preparació:
Temps estimat: 20 min + 3 hores d’espera
- Escalfeu la llet en un cossi i, quan arrenqui el bull, afegiu-hi el formatge trossejat i amb la crosta.. Abaixeu el foc i remeneu fins que quedi totalment fos.
- Retireu la mescla del foc i afegiu-hi aleshores la nata. Deixeu infusionar la mescla tapada durant 10 minuts.
- Passeu la preparació per un colador fi i afegiu-hi un polsim de sal.
Espereu que la crema es refredi i afegiu-la al sifó. Injecteu la càpsula de N2O i agiteu amb força. - Quan el gas ja estigui dins del sifó, podeu retirar la càpsula i posar el sifó a la nevera.
- Deixeu reposar la mescla durant 3 hores com a mínim.
- Per servir l’escuma utilitzeu copes tipus coctel. Ompliu la base de la copa amb melmelada de figa i al damunt hi poseu l’escuma pressionant el sifó. Podeu decorar amb una fulleta de menta, que donarà una aroma molt fresca a la vostra creació.
Aquestes són només algunes idees per animar-vos a utilitzar el sifó d’escumes o a comprar-lo, si encara no el teniu. Però hi ha un munt de propostes interessant per elaborar amb aquest aparell màgic: escuma de foie-gras amb caramel de blat de moro fregit, escuma de mango amb gelatina de mel i fruits vermells, escuma de toffee, escuma de mojito, escuma de merenga a l’amaretto... Algunes d’aquestes elaboracions es poden trobar al receptari que ofereix ISI per la compra del sifó, però el millor de tot és que cadascú pot inventar les seves pròpies creacions. Només s’ha de tenir en compte que la crema ha de contenir algun dels ingredients essencials que hem comentat.
